1200g färs, dov o vildsvin
4 äggulor
1 stor gul lök
4 kokta kalla potatisar mosade
3 tsk salt
1,5 socker
4 tsk mejram
2 tsk timjan
Olja att steka i
1 dl vatten
Mal köttet till färsen. Hacka lök och stek mjuk i olja. Blanda salt, socker, mejram, timjan, ägg och vatten. Blanda i lök. Blanda i mosad potatis. Blanda sist i färsen.
Rulla och placera på bakplåtspapper. Grädda i ugn 275 grader på varmluft. Ta ut innan de blivit torra.
300 g möjlig potatis
220 g vatten
25 g jäst
½ dl olivolja
500 g vetemjöl special
1 ½ tsk salt
Olivolja
Salt
Rosmarin
Skala potatisen så att det blir 300 g och koka den. Passera potatisen och låt den svalna.
Blanda 37-39 graders vatten med jäst och olivolja. Tillsätt mjöl och potatis. Knåda degen i maskin 9 min. Tillsätt salt och arbeta degen 1-3 min till. Gör ett glutenprov för att se när degen är klar.
Strö lite mjöl över degen och jäs under duk i 40 min.
Pensla en långpanna med olivolja. Stjälp upp degen i långpannan och tryck ut den så att den blir fyrkantig. Tillsätt lite mjöl så att degen inte fastnar på fingrarna.
Jäs ytterligare 30 min under bakduk.
Pensla med olivolja. Strö salt och rosmarin över. Grädda på nedersta falsen i ca 35 min på 225 grader i vanlig ugn.
Frityrsmet
2 dl vetemjölPudring
2 dl vetemjöl
1 tsk salt
vitpeppar
Blanda mjöl, majsstärkelse, salt och bakpulver i en skål. Vispa ner 2 dl av vattnet, till en slät smet. Låt stå 30 minuter. Vispa äggvitan hårt. Blanda ner äggvita och resten av vattnet. Frityrsmeten ska vara lös.
Skär bläckfisken i ringar och salta rikligt. Låt stå 20 minuter
Torka av bläckfisken så gott det går. Lägg ner i pudringsblandningen ocj blanda väl.
Värm oljan till 190 grader. Plocka upp bläckfiskringarna ur mjölblandingen och kasta överblivet mjöl.
Doppa bläckfiskringarna i fritysmeten och fritera.
Förvara färdiga ringar i ugnen på 100 grader.
Servera med aioli, paprika, citron eller lime.
Salta och peppra innanlåret. Vaccumförpacka och starta sous vidden på 60 grader.
Innanlåret är mört så sous vidda inte för länge, 2-3 timmar räcker.
Starta grillen och ge innanlåret en fin yta med eventuellt lite rök.
Lammrevben
Salt
Svartpeppar
Oregano
Rosmarin
Vitlökspulver
Dela revbenen i 3 ungefär lika stora bitar. Salta rikligt och peppra. Placera revbensbitarna ovanpå varandra så att benpiporna blir inlindade i kött. Detta är för att inte benen ska göra sönder plastpåsen. Placera sen högen med revben i en sous vide påse och vaccumförpacka.
Sous vidda på 60 grader i 20 timmar. Sous viden gör köttet mjällt och gott, men det är väldigt fett.
Starta grillen och placera aluminiumfolie i botten. Krydda revbenen med oregano, rosmarin och vitlökspulver.
Grilla indirekt på 100-150 grader i 2-3 timmar så att en del fett smälter bort. Rök gärna med hassel.
Skiva fläsksidan i tre delar, så att svålen sitter på en, mitten en och revbenssidan på en. Skär lite snitt kors ock tvärs i revbenssidan och mittensida, detta för att kryddorna ska komma åt ordentligt. Mortla fänkålsfrön, hacka rosmarin och vitlök fint och blanda med salt.
Sprid ut kryddorna ordentligt på revbenssidan, mittensida och insidan av svålbiten. Lägg svålbiten med svålen neråt. Placera mittenbiten ovanpå och revbenssidan överst. Rulla ihop allt så att svålen är utåt. Bind med snöre för att hålla allt på plats, svålen räcker inte riktigt helt runt, men det är okej.
Vaccumförpacka rullen och lägg i kylskåp ett dygn för att saltet ska tränga in.
Sous vidda rullen på 63 grader i 24 timmar.
Lärdom till nästa gång: Svålen blir rikigt knaprig och fin, men snöret fastnade i svålen så mycket fick kastas. Testa att ta bort snöret innan grillningen nästa gång.
100 g mjölkfritt smör
2,5 dl vetemjöl
0,5 dl rismjöl
1 msk strösocker
2 tsk bakpulver
0,5 tsk salt
4 dl kokosdryck
1 ägg
Smält smöret. Blanda vetemjöl, rismjöl, socker, bakpulver och salt. Blanda i drygt hälften av mjölken och rör runt tills alla klumpar är borta. Tillsätt resten av mjölken, smöret och ägget. Låt smeten stå och svälla en stund. Grädda i våffeljärn. Blir ca 8.5 st
