Picklad Rödlök

1 dl socker

0.5 dl ättiksprit, 12%

1.5 dl vatten

2 rödlökar

Skiva rödlöken. Koka upp socker, vatten, ättika. Häll den varma sockerlagen över rödlöken. Låt stå minst en timme.

Gräddbullar

100 g vatten
170 g strösocker
75 g glykos
110 g äggvita (3-4 st)
1,5 gelatinblad
1 paket TUC-kex
200 g choklad

Lägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten.

Koka vatten, strösocker och glykos till 118 grader. Vispa under tiden äggvitorna till ett fast skum.

Ta upp gelatinbladen och lägg i sockerlösningen, rör ut så att dom löser sig.

Häll sockerlösningen i en tunn stråle i äggvitorna medan elvispen är på maxhastighet. Kör elvispen i 15 min.

Spritsa ut till önskad form på kexen.

Ställ in gräddbullarna i frysen/kylen en stund.

Smält chokladen och doppa gräddbullarna.

Viltköttbullar

1200g färs, dov o vildsvin
4 äggulor
1 stor gul lök
4 kokta kalla potatisar mosade
3 tsk salt
1,5 tsk socker
4 tsk mejram
2 tsk timjan
Olja att steka i
1 dl vatten

Mal köttet till färsen. Hacka lök och stek mjuk i olja. Blanda salt, socker, mejram, timjan, ägg och vatten. Blanda i lök. Blanda i mosad potatis. Blanda sist i färsen.

Rulla och placera på bakplåtspapper. Grädda i ugn 275 grader på varmluft. Ta ut innan de blivit torra.

Focaccia med potatis

300 g möjlig potatis
220 g vatten
25 g jäst
½ dl olivolja
500 g vetemjöl special
1 ½ tsk salt
Olivolja
Salt
Rosmarin

Skala potatisen så att det blir 300 g och koka den. Passera potatisen och låt den svalna. 

Blanda 37-39 graders vatten med jäst och olivolja. Tillsätt mjöl och potatis. Knåda degen i maskin 9 min. Tillsätt salt och arbeta degen 1-3 min till. Gör ett glutenprov för att se när degen är klar. 

Strö lite mjöl över degen och jäs under duk i 40 min. 

Pensla en långpanna med olivolja. Stjälp upp degen i långpannan och tryck ut den så att den blir fyrkantig. Tillsätt lite mjöl så att degen inte fastnar på fingrarna. 

Jäs ytterligare 30 min under bakduk. 

Pensla med olivolja. Strö salt och rosmarin över. Grädda på nedersta falsen i ca 35 min på 225 grader i vanlig ugn.

Friterade bläckfiskringar

400 g bläckfisk, lagom till 4 personer

Frityrsmet

2 dl vetemjöl
1 dl majsstärkelse
1 tsk bakpulver
1 tsk salt
3 dl bubbelvatten
2 äggvitor

Pudring
2 dl vetemjöl
1 tsk salt
vitpeppar

Blanda mjöl, majsstärkelse, salt och bakpulver i en skål. Vispa ner 2 dl av vattnet, till en slät smet. Låt stå 30 minuter. Vispa äggvitan hårt. Blanda ner äggvita och resten av vattnet. Frityrsmeten ska vara lös.

Skär bläckfisken i ringar och salta rikligt. Låt stå 20 minuter

Torka av bläckfisken så gott det går. Lägg ner i pudringsblandningen ocj blanda väl.

Värm oljan till 190 grader. Plocka upp bläckfiskringarna ur mjölblandingen och kasta överblivet mjöl. 

Doppa bläckfiskringarna i fritysmeten och fritera.

Förvara färdiga ringar i ugnen på 100 grader. 

Servera med aioli, paprika, citron eller lime. 

Dovhjortsinnanlår

Dovhjortsinnanlår
Salt
Svartpeppar

Salta och peppra innanlåret. Vaccumförpacka och starta sous vidden på 60 grader. 

Innanlåret är mört så sous vidda inte för länge, 2-3 timmar räcker. 

Starta grillen och ge innanlåret en fin yta med eventuellt lite rök. 

Lammribs

Lammrevben
Salt
Svartpeppar
Oregano
Rosmarin
Vitlökspulver

Dela revbenen i 3 ungefär lika stora bitar. Salta rikligt och peppra. Placera revbensbitarna ovanpå varandra så att benpiporna blir inlindade i kött. Detta är för att inte benen ska göra sönder plastpåsen. Placera sen högen med revben i en sous vide påse och vaccumförpacka.

Sous vidda på 60 grader i 20 timmar. Sous viden gör köttet mjällt och gott, men det är väldigt fett. 

Starta grillen och placera aluminiumfolie i botten. Krydda revbenen med oregano, rosmarin och vitlökspulver.

Grilla indirekt på 100-150 grader i 2-3 timmar så att en del fett smälter bort. Rök gärna med hassel.